farine

Description

Il s'agit en fait de mélange de plusieurs farines. De plus en plus de farines différentes sont utilisées. Il est difficile d'obtenir les compositions auprès des meuniers.

Selon leur teneur en éléments minéraux, la farine est plus blanche ou plus bis.
           - type 45 : < 0.5 % d’éléments minéraux
           - type 55 : 0.5 à 0.6 %
           - type 65 : 0.62 à 0.75 %
           - type 80 : 0.75 à 0.9 %
           - type 110 : 1 à 1.2 %
           - type 150 : > 1.4%

Farines : froment, fève, sarrasin, lupin, orge, maïs, avoine, son, riz, malt, soja, blé (malté, 55, 65, 150…), seigle(70 ,130,170 …)…

Farine de blé type 65 : Farine de froment, gluten de froment, farine de fèves(1%), farine de blé malté(0,3% maxi),a mylases fongiques, anti-oxygène : acide ascorbique.

Farine pour pain Jockey : Farine de blé type 65,  flocons d’avoine, flocons d’orge, flocons de seigle, flocons de blé, graines de tournesol, graines de millet, sel, flocons de maïs, gluten de blé, extrait de levain de seigle déshydraté et dévitalisé, germe de blé stabilisé, farine de blé malté, amylases fongiques, anti-oxygène : acide ascorbique.

Farine pour pain de tradition française : Farine de blé type 65, gluten de blé, amylases fongiques.

Pain au son : Farine de blé type 65, son gros de blé(20%), gluten, sel, sucre, matières grasses végétales, sirop de glucose, protéines de lait, amylases fongiques, anti-oxygène E300, E304, E306.

Pain forestier : Farine de blé type 65 , son de soja, soja aplati, graines de tournesol, graines de lin brun, sel, levain de seigle dévitalisé et déshydraté, graines de lin brun, gluten, caramel en poudre, germe de blé stabilisé, amylases fongiques, acide ascorbique.

Pain de seigle : Farine de blé type 65, farine de seigle 55%, gluten, extrait de levain de seigle dévitalisé et déshydraté, sel, malt torréfié, germe de blé stabilisé, farine de blé malté, amylases fongiques, acide ascorbique.

Pain de campagne : Farine de blé type 65, farine de seigle, gluten de blé, remoulage de blé, sel, extrait de levain de seigle dévitalisé et déshydraté, huile de palme raffinée, maltodextrines, protéines de lait, germe de blé malté, amylases fongiques, anti-oxygène E300.

Pain complet : Farine de blé type 65, son fin de blé, remoulage de blé, gluten de blé, sel, huile de palme raffinée, maltodextrines, protéines de lait, farine de blé malté, germe de blé stabilisé, amylases fongiques, anti-oxygène E300.

Pain complet 2 : Farine de blé complet type 150, sel, farine de seigle maltée torréfiée, sucre, matières grasses végétales, fibres de sarrasin, émulsifiant E472e, amylases fongiques, acide ascorbique.

Boulangot : Farine de blé type 65, seigle type r70, gluten, seigle type 170, sel, extrait de levain de seigle dévitalisé et déshydraté, malt torréfié, germe de blé stabilisé, farine de blé malté, amylases fongiques, acide ascorbique.

Pain gaulois : Farine de blé type 65, gluten de blé, extrait de levain de seigle, germe de blé stabilisé, farine de blé malté (0,3% maxi), arômes naturels, amylases fongiques, acide ascorbique.

Pain noisette : Farine de blé type 65, noisettes hachées (17%), gluten de blé, sel, sucre, farine de blé malté, amylases fongiques, acide ascorbique.

Farine Baguépi : Farine de blé malté(0,3%), germes de blé, amylases fongiques, acide ascorbique(E300).

Farine viennoiserie : Pain de mie
Farine de blé type 55, poudre de beurre, sucre , sel, poudre d’œuf, émulsifiant E471, amylases fongiques, acide ascorbique, arôme beurre, colorant jaune d’œuf.

Pain 12 céréales : Farine de type 55, farine de seigle type 130, flocons d’avoine, d’orge,de maïs, de seigle, de blé, d’épeautre, graisse de tournesol, de sésame, de lin, sel, semoule de blé dur, farine de riz, de sarrasin, gluten, levain de seigle dévitalisé, sucre, émulsifiant E472e, amylases fongiques, acide ascorbique.

Pain 7 céréales : Farine de type 55, farine de seigle type 130, flocons d’avoine, d’orge, de maïs, de seigle, de blé, d’épeautre, sons de blé, farine de riz, farine de fève (2%), émulsifiants : lécithine de soja (E322), E472e, amylases fongiques, acide ascorbique.

Pain des bois : Farine de blé type 55, farine de seigle type 130, graines de lin, graines de tournesol, sel, extrait de levain de seigle dévitalisé, émulsifiant : lécithine de soja, amylases fongiques, acide ascorbique.


COMPOSITION DE LA FARINE

Les protéines de la farine de seigle, de son : 30 à 40 % de protéines solubles contre 15 à 20 % dans la farine de froment.
Dans la farine,présence de protéines solubles maintenant une élasticité de la pâte permettant lors de la fermentation, l’ion de bulles de gaz dans la mie.

Les protéines :
1 – Le gluten joue un rôle dans la panification (conservation des matières farineuses en pain)
              est formé par les gliadines ou prolamines et les gluténines ;
              est insoluble dans l’eau ;
              représente 85 % des protéines.

2 – Les globulines et l’albumine sont solubles dans l’eau.

Les enzymes :
1 – L’amylase
         Coupe les chaînes d’amidon de la farine pour donner du maltose, du glucose et des dextrines, digérés par la levure pour faire lever la pâte et favoriser une fermentation plus rapide.

2 – Les protéases
         procurent un relâchement rapide de la pâte apportant des temps de pause entre les opérations de panification ;
         évitent la rétraction du volume ;
         utilisés lors du travail sur pâte "verte" (non reposée) puis congelée ;
         sont concurrencées par des levures désactivées à forte teneur en glutathion.

Références bibliographiques

Selon document fourni par Melle  Bonnet, Dr Doise, Mr Leviel (AMEST, Lille)

Relations entre :

Préventions Effets Surveillances