enzymes chez le boulanger

Description

1/ L’amylase
             Coupe les chaînes d’amidon de la farine pour donner du maltose, du glucose et des dextrines, digérés par la levure pour faire lever la pâte et favoriser une fermentation plus rapide.

2/ Les protéases
            procurent un relâchement rapide de la pâte apportant des temps de pause entre les opérations de panification ;
            évitent la rétraction du volume ;
            utilisés lors du travail sur pâte "verte" (non reposée) puis congelée ;
            sont concurrencées par des levures désactivées à forte teneur en glutathion. Relations entre :

Préventions Effets Surveillances