salle de fermentation
Description
La fermentation est la seconde étape de fabrication de la bière, après le brassage.
C'est une transformation des sucres en alcool et en gaz carbonique sous l'effet des levures et des bactéries.
Il existe plusieurs types de fermentation ; haute, basse, spontanée, selon la température à laquelle elle s'effectue.
Le moût est ensemencé par de la levure placée dans un "oeuf à levure" et placé dans un fermenteur à une température régulée.
La fermentation principale varie selon les bières, elle est le plus souvent d'environ 5 jours. La fermentation et la transformation alcoolique sont arrêtées en refroidissant la bière.
La fermentation secondaire et la maturation durent quelques semaines.
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La fermentation basse s'effectue à une température comprise entre 5 et 14°C. Elle dure une dizaine de jours. A la fin de la fermentation, les levures coulent au fond de la cuve (fermentation des bières lagers).
La fermentation haute s'effectue à une température comprise entre 15 et 20°C. Elle dure 4 à 8 jours. A la fin de la fermentation, les levures sont à la surface du brassin (fermentation des bières stouts).
La fermentation spontanée s'effectue sans ajout de levures cultivées, mais seulement par contamination par des bactéries en suspension dans l'air ambiant (fermentation des bières lambics).