malt

Description

Il existe une définition légale du malt, précisant la liste des produits qui peuvent le composer.

Le malt utilisé dans la composition de la bière est en général du malt d'orge. Il peut parfois s'agir de malt de blé germé et séché. On peut également ajouter du riz, du sirop de glucose, des arômes etc.

 

Le malt est formé d'orge germée artificiellement, puis séchée et réduite en farine. La couleur du malt, et donc de la bière obtenue, varie selon le temps pendant lequel l'orge utilisée aura été chauffée.
Le malt fournit la majorité des sucres fermentescibles pour le brassage.

 Rq: dans certaines brasseries, l'orge arrive non maltée. Il y a donc alors une étape préalable en malterie avant le concassage. Cela est maintenant rare et l'orge est le plus souvent traitée dans des malteries indépendantes.

Le brassage de la bière expose à des taux élevés d'endotoxines, entraînant un syndrome toxique des poussières organiques et des signes d'irritation des muqueuses.

Aspergillus clavatus peut infecter l'orge germée et être à l'origine d'une pneumopathie d'hypersensibilité.

Références bibliographiques

Rosenberg N. Affections respiratoires professionnelles non infectieuses dues aux agents biologiques. Secteurs agricole et agroalimentaire (TR 37). DMT 2006;106:225-237.

Rosenberg N. affections respiratoires non infectieuses professionnelles liées aux agents biologiques. Physiopathologie et réactions syndromiques (TR 35). DMT 2005;102:235-244.

Relations entre :

Préventions Effets Surveillances