procéder à la salaison, au fumage et au saurissage des poissons

Description

Fumage du poisson : après avoir été préparé, salé au sel sec puis séché, le poisson, le plus souvent entier, est placé dans un fumoir pendant 1 à 5 jours. Ce traitement, qui permet de conserver plus longtemps le poisson en évitant la proliférationdes bactéries et des champignons. Il peut être fait à froid (moins de 32°C) comme pour le saumon fumé ou à chaud (66°C). Différents bois peuvent être utilisés pour obtenir des goûts différents : chêne, hêtre, bouleau ..., les meilleurs résultats seraient obtenus avec de la sciure de hêtre vert.

Salaison : moyen de conservation des aliments en les mettant dans du sel

Saurissage : séchage puis fumage du poisson après un salage par saumure, notamment pour les harengs.

Relations entre :

Préventions Effets Surveillances