huile et graisse a friture

Description

Les huiles de friture doivent être adaptées à la cuisson.

Des produits sont susceptibles d'être émis lors de cuisson par friture ; ils proviennent de la décomposition d'acides gras ou se forment par interaction entre les différents constituants des aliments. Leur probabilité d'apparition augmente avec la température de cuisson, particulièrement à partir de 180°C. La constitution est variable : HAP, alcanes, alcènes, arylamines, alcools, cétones, phénols et acides organiques divers, acroléine, autres aldéhydes, acrylamide, dérivés imidazolés de quinoléine, protéines modifiées...

Le CIRC a classé les émissions liés à la cuisson d'aliments par friture à haute température dans le groupe 2A (probablement cancérogène pour l'homme [poumon] en 2006).

Cancérogènes avérés ou suspectés : acrylamide, formaldéhyde, acétaldéhyde, HAP dont le benzo(a)pyrène.
Les huiles usagées se concentrent principalement en HAP : il est nécessaire de déterminer le vieillissement de l'huile (mesure de substances toxiques) par exemple avec un test colorimétrique. Si l'huile est altérée, il faut la renouveler. sinon, procéder au filtrage du bain d'huile et au nettoyage des cuves (car la présence de produits carbonés favorise la production de ces substances toxiques)

Références bibliographiques

Fiche FAR 42 : Cuisson d'aliments dans des bains de friture

INRS ED 933. La restauration rapide. Janvier 2005