allergenes en boulangerie

Description

• Les farines en général, plus particulièrement les farines de blé, de seigle, d’orge, de lupin, de soja (pour le blanchiment du pain, de l’avoine, du maïs, du sarrasin, du riz  et du malt).
  - Les graines de pavot, de sésame, le son et les enveloppes de céréales.          
  - Les émulsifiants : ex : la lécithine de soja.         
  - Les protéines : ex :les protéines solubles de la farine surtout les albumines, la protéine inhibitrice de l’alpha amylase du blé (peut être aussi sensibilisante par voie alimentaire), la protéine inhibitrice de l’alpha amylase/trypsine, le gluten du blé.    
  
  
• Les enzymes : ex : l ’alpha amylase (Aspergillus oryzae) augmente la quantité d’hydrates de carbone susceptible d’être fermentée, la xylanase fongique (extraite d’Aspergillus niger) réduit le sucre et permet une levée plus rapide de la pâte et une amélioration de la qualité du pain , la cellulase fongique, l’hémicellulase (fabrication des biscuits), l’amyloglucosidase (fabrication des biscuits), les protéases, notamment d'origine fongique.
  
  - Les levures : ex : de bière, de levain, fongique (Saccharomyces cerevisiae)         
  - Les agents de blanchiment : ex : la fève.      
  Autres : les antioxydants, la poudre d’œuf, le blanc et le jaune d’œuf, le cacao, le sel.
  
  
• Les contaminants de la farine :
  - les acariens de stockage : Lepidoglyphus destructor, Glycyphagus domesticus, Acarus siro, Tyrophyglus putrescentia ou d'autres acariens :  Dermatophagoîde farinae, Pteronyssinus.  Les acariens ont une bonne vitalité avec un taux d’humidité relative de 65 à 80% et une température de 20 à 30° C. Ils meurent à une humidité > 90 %  et < 33%.   
  - les moisissures : Alternaria, Aspergillus glacus, Penicillum glacum,
  - les mites de la farine : Ephestia kuebniella et les débris d’insectes (Sitophilus granarius), le ver de la farine donne un coléoptère le ténébrion meunier (les protéines de leurs déjections et les squames sont allergènes).   
  - les blattes.          
  - les poils de rat, urines de rat séchées, voire crottes de rat.

Références bibliographiques

  Selon document fourni par Melle  Bonnet, Dr Doise, Mr Leviel (AMEST, Lille )