Serveur (restauration)

Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.

Les lignes en gras bleu permettent d’accéder à un descriptif les pictogrammes ouvrent des références bibliographiques

Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
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Santé et travail

1. Afin de définir si un salarié bénéficie d'un Suivi Individuel Renforcé de son état de santé, il est nécessaire de vérifier s'il appartient à l'une des catégories suivantes des postes à risques particuliers (Art. R. 4624-23) :   

a) à l'amiante
b) aux rayonnements ionisants
c) au plomb dans les conditions prévues à l'art. R.4412-160
d) au risque hyperbare
e) aux agents biologiques des groupes 3 et 4
f) aux agents cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction de catégories 1 A et 1B
g) montage et démontage d'échafaudage

Présente également des risques particuliers tout poste pour lequel l'affectation sur celui-ci est conditionnée à un examen d'aptitude spécifique prévu par le présent code.

S'il le juge nécessaire, l'employeur complète la liste des postes entrant dans les catégories mentionnées au I. par des postes présentant des risques particuliers pour la santé ou la sécurité du travailleur ou pour celles de ses collègues ou des tiers évoluant dans l'environnement immédiat de travail mentionnés au premier alinéa de l'article L. 4624-2, après avis du ou des médecins concernés et du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel s'ils existent, en cohérence avec l'évaluation des risques prévue à l'article L. 4121-3 et, le cas échéant, la fiche d'entreprise prévue à l'article R. 4624-46. Cette liste est transmise au service de santé au travail, tenue à disposition du directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi et des services de prévention des organismes de sécurité sociale et mise à jour tous les ans. L'employeur motive par écrit l'inscription de tout poste sur cette liste.

2. Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation par l'employeur, poste par poste, être considérées comme des facteurs de risques professionnels cités dans le compte professionnel de prévention (C2P) :                                                 

• Activités en milieu hyperbare

• Bruit

• Equipes successives alternantes

• Températures extrêmes

• Travail de nuit

• Travail répétitif

3. Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont :

• Tableau n°57 : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail  

4. Statistiques accidents du travail année 2012 "Restauration traditionnelle (NAF 5610A)" dont font partie les SERVEURS :

Caractéristiques exceptionnelles

Les serveurs peuvent travailler au domicile de particuliers lors de mariage, ou dans des entreprises ou lieux publics tels des ambassades par exemple.

Glossaire métier

Coup de feu.

Faire les "vides" : remettre les bouteilles vides dans les caisses prévues à cet effet.

Faire la cave : remplir régulièrement les "frigos" du comptoir.

Conclusions

Le serveur doit avoir un bon relationnel car il est le lien entre la clientèle et la cuisine.

Afin de réduire les dangers existants dans cette profession, un travail lors de la conception des locaux est nécessaire ; ce qui est réalisé plus fréquemment dans les chaînes que dans les restaurants traditionnels où il existe, par contre, une plus grande autonomie.

Règlementation

Brochure n° 3292 : Convention collective nationale des hôtels, cafés restaurants (HCR) Etendue par arrêté du 3 décembre 1997 JORF 6 décembre 1997.

Références bibliographiques

• Alcouffe J. Gozlan M, Hays G., Tassel F., Maniller P. et Monteleon P.Y. "Vécu des serveurs en restauration : un lien avec l'organisation du travail." CAMIP1998-3 p.251/258.
• Andrieu F., Bonnefoy P., Bruneteua P., Expert C., Guinel P,Gunther-Martin E. et col. "Etude du poste de serveur en restauration le "coup de feu" : mythe ou réalité ?" CAMIP 1995-2 p.163/170.
• Jeancolas B. "Etude de la charge de travail d'un chef de rang en brasserie"Arch. Mal.Prof.,1995, vol 56,p.483/486.
• Jong-Yu Adol Chyuan, Chung-Li Du, Wen-Yu Yeh and Chung-Yi Li "Musculoskeletal disorders in hotel restaurant Workers. Occup.Med.2004 ; 54 p.55/57.
• Grimaud I. Henri Bonneville S. Richoux C. Le service à table dans la restauration : contraintes d'emploi et réflexions sur l'avenir d'une profession . DMT n°91 3ème trimestre 2002.
• La prévention en action : les hôtels, cafés, restaurants ; tosca 06 http://www.sante-securite-paca.org
• La restauration traditionnelle : prévention des risques professionnels : ED 880 INRS
• Proposition d’une méthodologie et d’un outil Excel pour formaliser le DU dans les café hôtels, restaurants et discothèques. Pôle santé travail - Karinne Legrand Cattan : site internet  www.chodevant.fr

Adresses utiles

UMIH : Union des métiers et des industries de l'hôtellerie.

Participation

Docteur BRIET Agnès - SISAT- SOISSONS (02)
Virginie GLORIAN - CHU MORVAN - BREST (29)

Liliane BOITEL - CISME - PARIS (75)
Anne-Sophie BONNET - AMEST - LILLE (59)
Emmanuelle DUPUIS - CIHL - SARAN (45)
Anne GAILLARD - MTN Prévention - NEVERS (58)
Constance LEGUBE - CISME - PARIS (75)
Corinne LETHEUX - CIAMT - PARIS (75)
Elise OZKAN-RABRET - ACMS - SURESNES (92)
Marilyne RAT DE COCQUARD - AISMT 13 - MARSEILLE (13)
Bénédicte SAWICKI - CHU MORVAN - BREST (29)

Remerciements pour leur aide précieuse à :

- CNAMTS
- RNVPP (Réseau National de Vigilance des services de Pathologie Professionnelle)
- BIT
- INSEE
- OMS
- INRS