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Fiche métier détaillée

Pâtissier (sauf pâtissier industriel)

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Créée le 29/08/2005 - Modifiée le 27/01/2023

Proposition d'évaluation

Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.

Métiers apparentés

Codes

  • CITP88 : 7412 Pâtissier
  • PCS-ESE 2003 : 215a Pâtissier
  • ROME1999 : 47112 Pâtissier

DESCRIPTIF

Fabrique ou participe à la fabrication d'une gamme de produits sucrés et variés : viennoiseries, pâtisseries, confiseries, chocolats, glaces et sorbets, produits "traiteur". Peut spécialiser son activité dans la fabrication de l'un ou de l'autre de ces produits, la réalisation de commandes dans le cadre d'une prestation de service "traiteur" ou encore dans une spécialité régionale.
Utilise des composants de base ou des produits semi-ouvrés. Met souvent en oeuvre des équipements mécanisés (machines à foncer les tartes, machines à napper...) et parfois des techniques de surgélation. Peut mettre au point de nouvelles recettes.
(Source ROME)

CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DE LA PROFESSION

Aspects sociologiques :

6 230 entreprises en 2001. Principal employeur : artisanat, sinon grande distribution et industrie agroalimentaire.
21 000 salariés en 2001.

Formation professionnelle :

CAP Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur.
BEP Alimentation dominante pâtisserie.
Mention complémentaire (MC) pâtisserie ou glacerie ou chocolaterie ou confiserie spécialisée.
Parfois le jeune prépare un deuxième CAP (boulanger, glacier, chocolatier).

 

Evolution de carriere :

- Apprenti, puis ouvrier, puis chef d'équipe, chef de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire.
- Spécialisation en chocolaterie-confiserie.
- Entrepreneur
 

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Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS EFFETS SUR LA SANTÉ SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ
RÉGLEMENTAIRES RECOMMANDÉES
lieu de vente : boutique, magasin
lieu de vente : centre commercial
laboratoire artisanal: pâtisserie froid interieur positif recommandations pour la surveillance médicale du travail au froid
porter des gants adaptés
afficher le logo basse température
organiser le travail au froid
porter des vêtements adaptés au froid
informer les salariés (grand froid)
engelures
effets chroniques liés au froid
inconfort thermique lié au froid
ambiance thermique chaude interieure recommandations pour la surveillance médicale du travail à la chaleur
isoler thermiquement les locaux
organiser le travail en ambiance chaude
limiter les durées d'exposition à la chaleur
porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur
mettre à disposition de l'eau réfrigérée
informer les salariés (fortes chaleurs)
aérer et ventiler les locaux
mettre en place la CAT face au coup de chaleur
inconfort thermique lié à la chaleur
épuisement dû à la chaleur, sans précision

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS EFFETS SUR LA SANTÉ SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ
RÉGLEMENTAIRES RECOMMANDÉES
travail géré seul isolement psychologique favoriser le travail en réseau
souffrance mentale
manquer de moyens ou de temps pour faire un travail de qualite
surcharge de travail ressentie dépistage d'une souffrance psychique
veiller à la gestion des volumes de travail
troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes
modes opératoires précis
travail dimanche et jours fériés horaire generant une perturbation de la vie sociale trouble de l'humeur [affectif], sans précision
rythme pouvant générer une perturbation de la vie familiale séparer lieux de vie et lieux de travail
trouble de l'humeur [affectif], sans précision
très tôt le matin
délais à respecter travail sous contrainte de temps imposee (travail a la chaine, cadence elevee, salaire au rendement, veiller à la gestion des volumes de travail
troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes
travail au sein d'une équipe contrainte relationnelle recherche des effets sur la santé décrits
faciliter la communication
troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes
travail d'encadrement contrainte relationnelle recherche des effets sur la santé décrits
faciliter la communication
troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes
caracteristique propre a l'activite   
fluctuation quotidienne de la charge de travail

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS EFFETS SUR LA SANTÉ SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ
RÉGLEMENTAIRES RECOMMANDÉES
gérer les achats, les commandes et les stocks en pâtisserie
sélectionner les produits de la recette
manipuler et travailler les denrées alimentaires
peser les ingrédients en pâtisserie
fabriquer les pâtes à biscuit et fonds de tarte
cuire les garnitures
cuire les biscuits et fonds de tarte posture du membre supérieur recherche de troubles locomoteurs
respecter les angles de confort articulaires
RG 57 (attention : liste limitative)
porte de charge au-dessus du plan de l'épaule recommandations HAS pour la SMP du risque lombaire lors de la manipulation de charges
recommandations pour surveillance médicale de la manutention manuelle
prévenir les risques liés à la manutention manuelle
utiliser des aides à la manutention
améliorer la préhension des charges
respecter les limites de port de charges réglementaires
porter des chaussures de sécurité
informer et former à la manutention manuelle
proposer une formation action PRAP
RG 57 (attention : liste limitative)
RG 98 (attention liste limitative)
RG 79 (attention : liste limitative)
rachialgies
cardiopathies ischémiques
soulèvement de charge difficile à saisir
ambiance thermique chaude interieure recommandations pour la surveillance médicale du travail à la chaleur
isoler thermiquement les locaux
organiser le travail en ambiance chaude
limiter les durées d'exposition à la chaleur
porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur
mettre à disposition de l'eau réfrigérée
informer les salariés (fortes chaleurs)
aérer et ventiler les locaux
mettre en place la CAT face au coup de chaleur
inconfort thermique lié à la chaleur
épuisement dû à la chaleur, sans précision
préparer les garnitures
réaliser montages et décorations posture du cou en flexion recherche de troubles locomoteurs
RG 57 (attention : liste limitative)
cervicalgie
posture du poignet en extension recherche de troubles locomoteurs
respecter les angles de confort articulaires
RG 57 (attention : liste limitative)
douleur articulaire
Doigt à ressort
synovite et ténosynovite, sans précision - Main
affections des tissus mous par sollicitation excessive, sans précision - Main
névralgie et névrite, sans précision - Main
syndrome du canal carpien
dystonie de fonction
posture du poignet en flexion recherche de troubles locomoteurs
respecter les angles de confort articulaires
syndrome du canal carpien
RG 57 (attention : liste limitative)
douleur articulaire
lésion du nerf cubital
Doigt à ressort
synovite et ténosynovite, sans précision - Main
affections des tissus mous par sollicitation excessive, sans précision - Main
névralgie et névrite, sans précision - Main
dystonie de fonction
posture du tronc en rotation et anteflexion du rachis recherche de troubles locomoteurs
proposer une formation action PRAP
rachialgies dorsales - Région dorso-lombaire
RG 57 (attention : liste limitative)
nettoyer et ranger le matériel en pâtisserie
nettoyer les sols et les surfaces en agroalimentaire

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS EFFETS SUR LA SANTÉ SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ
RÉGLEMENTAIRES RECOMMANDÉES

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS EFFETS SUR LA SANTÉ SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ
RÉGLEMENTAIRES RECOMMANDÉES

CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS EFFETS SUR LA SANTÉ SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ
RÉGLEMENTAIRES RECOMMANDÉES

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Aide documents uniques / fiche d'entreprise

Si ce document peut présenter une aide importante dans la rédaction du Document Unique ou de la Fiche d’Entreprise, il ne faut pas oublier les points suivants :

• Quels sont les risques des autres métiers de l’entreprise ?

• Les dangers notés correspondent−ils aux risques rééls après évaluation dans l’entreprise concernée ?

CARACTÉRISTIQUES MÉDICO−PROFESSIONNELLES

Lieux de travail

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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS
lieu de vente : boutique, magasin
lieu de vente : centre commercial
laboratoire artisanal: pâtisserie froid interieur positif
porter des gants adaptés
afficher le logo basse température
organiser le travail au froid
porter des vêtements adaptés au froid
informer les salariés (grand froid)
ambiance thermique chaude interieure
isoler thermiquement les locaux
organiser le travail en ambiance chaude
limiter les durées d'exposition à la chaleur
porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur
mettre à disposition de l'eau réfrigérée
informer les salariés (fortes chaleurs)
aérer et ventiler les locaux
mettre en place la CAT face au coup de chaleur

Organisation du travail

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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS
travail géré seul isolement psychologique favoriser le travail en réseau
manquer de moyens ou de temps pour faire un travail de qualite
surcharge de travail ressentie
veiller à la gestion des volumes de travail
modes opératoires précis
travail dimanche et jours fériés horaire generant une perturbation de la vie sociale
rythme pouvant générer une perturbation de la vie familiale séparer lieux de vie et lieux de travail
très tôt le matin
délais à respecter travail sous contrainte de temps imposee (travail a la chaine, cadence elevee, salaire au rendement, veiller à la gestion des volumes de travail
travail au sein d'une équipe contrainte relationnelle
faciliter la communication
travail d'encadrement contrainte relationnelle
faciliter la communication
caracteristique propre a l'activite   
fluctuation quotidienne de la charge de travail

Tâches

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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS
gérer les achats, les commandes et les stocks en pâtisserie
sélectionner les produits de la recette
manipuler et travailler les denrées alimentaires
peser les ingrédients en pâtisserie
fabriquer les pâtes à biscuit et fonds de tarte
cuire les garnitures
cuire les biscuits et fonds de tarte posture du membre supérieur
respecter les angles de confort articulaires
porte de charge au-dessus du plan de l'épaule
prévenir les risques liés à la manutention manuelle
utiliser des aides à la manutention
améliorer la préhension des charges
respecter les limites de port de charges réglementaires
porter des chaussures de sécurité
informer et former à la manutention manuelle
proposer une formation action PRAP
soulèvement de charge difficile à saisir
ambiance thermique chaude interieure
isoler thermiquement les locaux
organiser le travail en ambiance chaude
limiter les durées d'exposition à la chaleur
porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur
mettre à disposition de l'eau réfrigérée
informer les salariés (fortes chaleurs)
aérer et ventiler les locaux
mettre en place la CAT face au coup de chaleur
préparer les garnitures
réaliser montages et décorations posture du cou en flexion
posture du poignet en extension
respecter les angles de confort articulaires
posture du poignet en flexion
respecter les angles de confort articulaires
posture du tronc en rotation et anteflexion du rachis
proposer une formation action PRAP
nettoyer et ranger le matériel en pâtisserie
nettoyer les sols et les surfaces en agroalimentaire

Outils et équipements

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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS

Produits, matériaux et publics concernés

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CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER PRÉVENTIONS

Tenues de travail

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