Pâtissier (sauf pâtissier industriel)
Créée le 29/08/2005 - Modifiée le 27/01/2023
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Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces
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Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer
les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.
Métiers apparentés
Codes
- CITP88 : 7412 Pâtissier
- PCS-ESE 2003 : 215a Pâtissier
- ROME1999 : 47112 Pâtissier
DESCRIPTIF
Fabrique ou participe à la fabrication d'une gamme de produits sucrés et variés : viennoiseries, pâtisseries, confiseries, chocolats, glaces et sorbets, produits "traiteur". Peut spécialiser son activité dans la fabrication de l'un ou de l'autre de ces produits, la réalisation de commandes dans le cadre d'une prestation de service "traiteur" ou encore dans une spécialité régionale.
Utilise des composants de base ou des produits semi-ouvrés. Met souvent en oeuvre des équipements mécanisés (machines à foncer les tartes, machines à napper...) et parfois des techniques de surgélation. Peut mettre au point de nouvelles recettes.
(Source ROME)
CARACTÉRISTIQUES GÉNÉRALES DE LA PROFESSION
Aspects sociologiques :
6 230 entreprises en 2001. Principal employeur : artisanat, sinon grande distribution et industrie agroalimentaire.
21 000 salariés en 2001.
Formation professionnelle :
CAP Pâtissier-glacier-chocolatier-confiseur.
BEP Alimentation dominante pâtisserie.
Mention complémentaire (MC) pâtisserie ou glacerie ou chocolaterie ou confiserie spécialisée.
Parfois le jeune prépare un deuxième CAP (boulanger, glacier, chocolatier).
Evolution de carriere :
- Apprenti, puis ouvrier, puis chef d'équipe, chef de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire.
- Spécialisation en chocolaterie-confiserie.
- Entrepreneur
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| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS | EFFETS SUR LA SANTÉ | SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ | |
|---|---|---|---|---|---|
| RÉGLEMENTAIRES | RECOMMANDÉES | ||||
| travail géré seul | isolement psychologique | favoriser le travail en réseau | |||
| souffrance mentale | |||||
| manquer de moyens ou de temps pour faire un travail de qualite | |||||
| surcharge de travail ressentie | dépistage d'une souffrance psychique | ||||
| veiller à la gestion des volumes de travail | |||||
| troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes | |||||
| modes opératoires précis | |||||
| travail dimanche et jours fériés | horaire generant une perturbation de la vie sociale | trouble de l'humeur [affectif], sans précision | |||
| rythme pouvant générer une perturbation de la vie familiale | séparer lieux de vie et lieux de travail | ||||
| trouble de l'humeur [affectif], sans précision | |||||
| très tôt le matin | |||||
| délais à respecter | travail sous contrainte de temps imposee (travail a la chaine, cadence elevee, salaire au rendement, | veiller à la gestion des volumes de travail | |||
| troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes | |||||
| travail au sein d'une équipe | contrainte relationnelle | recherche des effets sur la santé décrits | |||
| faciliter la communication | |||||
| troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes | |||||
| travail d'encadrement | contrainte relationnelle | recherche des effets sur la santé décrits | |||
| faciliter la communication | |||||
| troubles névrotiques, troubles liés à des facteurs de stress et troubles somatoformes | |||||
| caracteristique propre a l'activite | |||||
| fluctuation quotidienne de la charge de travail | |||||
| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS | EFFETS SUR LA SANTÉ | SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ | |
|---|---|---|---|---|---|
| RÉGLEMENTAIRES | RECOMMANDÉES | ||||
| gérer les achats, les commandes et les stocks en pâtisserie | |||||
| sélectionner les produits de la recette | |||||
| manipuler et travailler les denrées alimentaires | |||||
| peser les ingrédients en pâtisserie | |||||
| fabriquer les pâtes à biscuit et fonds de tarte | |||||
| cuire les garnitures | |||||
| cuire les biscuits et fonds de tarte | posture du membre supérieur | recherche de troubles locomoteurs | |||
| respecter les angles de confort articulaires | |||||
| RG 57 (attention : liste limitative) | |||||
| porte de charge au-dessus du plan de l'épaule | recommandations HAS pour la SMP du risque lombaire lors de la manipulation de charges | ||||
| recommandations pour surveillance médicale de la manutention manuelle | |||||
| prévenir les risques liés à la manutention manuelle | |||||
| utiliser des aides à la manutention | |||||
| améliorer la préhension des charges | |||||
| respecter les limites de port de charges réglementaires | |||||
| porter des chaussures de sécurité | |||||
| informer et former à la manutention manuelle | |||||
| proposer une formation action PRAP | |||||
| RG 57 (attention : liste limitative) | |||||
| RG 98 (attention liste limitative) | |||||
| RG 79 (attention : liste limitative) | |||||
| rachialgies | |||||
| cardiopathies ischémiques | |||||
| soulèvement de charge difficile à saisir | |||||
| ambiance thermique chaude interieure | recommandations pour la surveillance médicale du travail à la chaleur | ||||
| isoler thermiquement les locaux | |||||
| organiser le travail en ambiance chaude | |||||
| limiter les durées d'exposition à la chaleur | |||||
| porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur | |||||
| mettre à disposition de l'eau réfrigérée | |||||
| informer les salariés (fortes chaleurs) | |||||
| aérer et ventiler les locaux | |||||
| mettre en place la CAT face au coup de chaleur | |||||
| inconfort thermique lié à la chaleur | |||||
| épuisement dû à la chaleur, sans précision | |||||
| préparer les garnitures | |||||
| réaliser montages et décorations | posture du cou en flexion | recherche de troubles locomoteurs | |||
| RG 57 (attention : liste limitative) | |||||
| cervicalgie | |||||
| posture du poignet en extension | recherche de troubles locomoteurs | ||||
| respecter les angles de confort articulaires | |||||
| RG 57 (attention : liste limitative) | |||||
| douleur articulaire | |||||
| Doigt à ressort | |||||
| synovite et ténosynovite, sans précision - Main | |||||
| affections des tissus mous par sollicitation excessive, sans précision - Main | |||||
| névralgie et névrite, sans précision - Main | |||||
| syndrome du canal carpien | |||||
| dystonie de fonction | |||||
| posture du poignet en flexion | recherche de troubles locomoteurs | ||||
| respecter les angles de confort articulaires | |||||
| syndrome du canal carpien | |||||
| RG 57 (attention : liste limitative) | |||||
| douleur articulaire | |||||
| lésion du nerf cubital | |||||
| Doigt à ressort | |||||
| synovite et ténosynovite, sans précision - Main | |||||
| affections des tissus mous par sollicitation excessive, sans précision - Main | |||||
| névralgie et névrite, sans précision - Main | |||||
| dystonie de fonction | |||||
| posture du tronc en rotation et anteflexion du rachis | recherche de troubles locomoteurs | ||||
| proposer une formation action PRAP | |||||
| rachialgies dorsales - Région dorso-lombaire | |||||
| RG 57 (attention : liste limitative) | |||||
| nettoyer et ranger le matériel en pâtisserie | |||||
| nettoyer les sols et les surfaces en agroalimentaire | |||||
| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS | EFFETS SUR LA SANTÉ | SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ | |
|---|---|---|---|---|---|
| RÉGLEMENTAIRES | RECOMMANDÉES | ||||
| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS | EFFETS SUR LA SANTÉ | SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ | |
|---|---|---|---|---|---|
| RÉGLEMENTAIRES | RECOMMANDÉES | ||||
| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS | EFFETS SUR LA SANTÉ | SUIVI DE L'ÉTAT DE SANTÉ | |
|---|---|---|---|---|---|
| RÉGLEMENTAIRES | RECOMMANDÉES | ||||
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Aide documents uniques / fiche d'entreprise
Si ce document peut présenter une aide importante dans la rédaction du Document Unique ou de la Fiche d’Entreprise, il ne faut pas oublier les points suivants :
• Quels sont les risques des autres métiers de l’entreprise ?
• Les dangers notés correspondent−ils aux risques rééls après évaluation dans l’entreprise concernée ?
CARACTÉRISTIQUES MÉDICO−PROFESSIONNELLES
Lieux de travail
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| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS |
|---|---|---|
| lieu de vente : boutique, magasin | ||
| lieu de vente : centre commercial | ||
| laboratoire artisanal: pâtisserie | froid interieur positif | |
| porter des gants adaptés | ||
| afficher le logo basse température | ||
| organiser le travail au froid | ||
| porter des vêtements adaptés au froid | ||
| informer les salariés (grand froid) | ||
| ambiance thermique chaude interieure | ||
| isoler thermiquement les locaux | ||
| organiser le travail en ambiance chaude | ||
| limiter les durées d'exposition à la chaleur | ||
| porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur | ||
| mettre à disposition de l'eau réfrigérée | ||
| informer les salariés (fortes chaleurs) | ||
| aérer et ventiler les locaux | ||
| mettre en place la CAT face au coup de chaleur |
Organisation du travail
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| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS |
|---|---|---|
| travail géré seul | isolement psychologique | favoriser le travail en réseau |
| manquer de moyens ou de temps pour faire un travail de qualite | ||
| surcharge de travail ressentie | ||
| veiller à la gestion des volumes de travail | ||
| modes opératoires précis | ||
| travail dimanche et jours fériés | horaire generant une perturbation de la vie sociale | |
| rythme pouvant générer une perturbation de la vie familiale | séparer lieux de vie et lieux de travail | |
| très tôt le matin | ||
| délais à respecter | travail sous contrainte de temps imposee (travail a la chaine, cadence elevee, salaire au rendement, | veiller à la gestion des volumes de travail |
| travail au sein d'une équipe | contrainte relationnelle | |
| faciliter la communication | ||
| travail d'encadrement | contrainte relationnelle | |
| faciliter la communication | ||
| caracteristique propre a l'activite | ||
| fluctuation quotidienne de la charge de travail |
Tâches
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| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS |
|---|---|---|
| gérer les achats, les commandes et les stocks en pâtisserie | ||
| sélectionner les produits de la recette | ||
| manipuler et travailler les denrées alimentaires | ||
| peser les ingrédients en pâtisserie | ||
| fabriquer les pâtes à biscuit et fonds de tarte | ||
| cuire les garnitures | ||
| cuire les biscuits et fonds de tarte | posture du membre supérieur | |
| respecter les angles de confort articulaires | ||
| porte de charge au-dessus du plan de l'épaule | ||
| prévenir les risques liés à la manutention manuelle | ||
| utiliser des aides à la manutention | ||
| améliorer la préhension des charges | ||
| respecter les limites de port de charges réglementaires | ||
| porter des chaussures de sécurité | ||
| informer et former à la manutention manuelle | ||
| proposer une formation action PRAP | ||
| soulèvement de charge difficile à saisir | ||
| ambiance thermique chaude interieure | ||
| isoler thermiquement les locaux | ||
| organiser le travail en ambiance chaude | ||
| limiter les durées d'exposition à la chaleur | ||
| porter des vêtements de travail adaptés à la chaleur | ||
| mettre à disposition de l'eau réfrigérée | ||
| informer les salariés (fortes chaleurs) | ||
| aérer et ventiler les locaux | ||
| mettre en place la CAT face au coup de chaleur | ||
| préparer les garnitures | ||
| réaliser montages et décorations | posture du cou en flexion | |
| posture du poignet en extension | ||
| respecter les angles de confort articulaires | ||
| posture du poignet en flexion | ||
| respecter les angles de confort articulaires | ||
| posture du tronc en rotation et anteflexion du rachis | ||
| proposer une formation action PRAP | ||
| nettoyer et ranger le matériel en pâtisserie | ||
| nettoyer les sols et les surfaces en agroalimentaire |
Outils et équipements
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| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS |
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Produits, matériaux et publics concernés
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| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS |
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Tenues de travail
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| CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES ET ORGANISATIONNELLES | NUISANCES ET CONTRAINTES À RECHERCHER | PRÉVENTIONS |
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