Boulanger

Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.

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Santé et travail

1. Afin de définir si un salarié bénéficie d'un Suivi Individuel Renforcé de son état de santé, il est nécessaire de vérifier s'il appartient à l'une des catégories suivantes des postes à risques particuliers (Art. R. 4624-23) :   

a) à l'amiante
b) aux rayonnements ionisants
c) au plomb dans les conditions prévues à l'art. R.4412-160
d) au risque hyperbare
e) aux agents biologiques des groupes 3 et 4
f) aux agents cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction de catégories 1 A et 1B
g) montage et démontage d'échafaudage

Présente également des risques particuliers tout poste pour lequel l'affectation sur celui-ci est conditionnée à un examen d'aptitude spécifique prévu par le présent code.

S'il le juge nécessaire, l'employeur complète la liste des postes entrant dans les catégories mentionnées au I. par des postes présentant des risques particuliers pour la santé ou la sécurité du travailleur ou pour celles de ses collègues ou des tiers évoluant dans l'environnement immédiat de travail mentionnés au premier alinéa de l'article L. 4624-2, après avis du ou des médecins concernés et du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel s'ils existent, en cohérence avec l'évaluation des risques prévue à l'article L. 4121-3 et, le cas échéant, la fiche d'entreprise prévue à l'article R. 4624-46. Cette liste est transmise au service de santé au travail, tenue à disposition du directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi et des services de prévention des organismes de sécurité sociale et mise à jour tous les ans. L'employeur motive par écrit l'inscription de tout poste sur cette liste.

2. Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation par l'employeur, poste par poste, être considérées comme des facteurs de risques professionnels cités dans le compte professionnel de prévention (C2P) :                                                 

• Activités en milieu hyperbare

• Bruit

• Equipes successives alternantes

• Températures extrêmes

• Travail de nuit

• Travail répétitif

3. Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont :

• Tableau n°57 : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail

• Tableau n°63 : Affections provoquées par les enzymes
• Tableau n°65 : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique
• Tableau n°66 : Rhinite et asthmes professionnels
• Tableau n°66BIS : Pneumopathies d'hypersensibilité

Les allergies respiratoires professionnelles (asthmes, rhinites) en boulangerie-pâtisserie occupent la première place des allergies respiratoires professionnelles en France. L'Observatoire National des Asthmes Professionnels 1996/1999 compte 29% des asthmes professionnels chez les boulangers-pâtissiers si on ne considère que les hommes et l'Observatoire National des Rhinites Professionnelles compte un quart des rhinites professionnelles chez les boulangers-pâtissiers.

Il existe une sous déclaration de ces allergies (chez les ouvriers et surtout chez les artisans qui n'ont pas de prise en charge suffisante).

Les atopiques ne constituent qu'un tiers des victimes.

4. Statistiques accidents du travail année 2011 "Commerce de détail (avec ou sans fabrication) de pain, pâtisserie, confiserie et chocolats(158 CD)" dont font partie les Boulangers :

Caractéristiques exceptionnelles

Le conjoint est souvent associé à la gestion du magasin.
Certains produits de boulangerie sont vendus dans les points chauds, mais cette vente est effectuée par des vendeuses et rarement par des boulangers.
A l'inverse, dans des boulangeries traditionnelles, certains boulangers effectuent parfois eux -mêmes la vente.
 

Glossaire métier

• Pétrissage : mélange des différents ingrédients entrant dans la composition du pain : farine, eau, levure, et/ou levain et sel. 
• Frasage : début du mélange.
• Détente : période de repos des pâtons avant le façonnage, permettant de faciliter le travail à la main.
• Façonnage : mise en forme des pâtons après un pré façonnage à la main, avant la cuisson
• Laminage : abaisser le pâton pour le tourer .
• Fermentation : transformation de la pâte sous l’action de ferments contenus dans la farine ou ajoutés sous forme de levure. Elle se manifeste par un gonflement dû à un dégagement de gaz carbonique qui fait gonfler la pâte. On dit alors que la pâte "lève".   
• Apprêt : deuxième période de fermentation de la pâte située entre le façonnage et la cuisson. Pointage : première période de  fermentation de la pâte .Le respect du temps de pointage est essentiel pour la constitution des arômes du pain.    
• Grigner ou lamage : le boulanger donne des coups de lame sur le dessus des pains avant de l’enfournement, pour permettre un développement harmonieux du pain lors de la cuisson.
• Fleurage : saupoudrer de la farine sur le plan de travail, servant d’anti-adhérent entre le pâton et la couche.
• Ressuage: refroidissement du pain après la cuisson.
• Fournil : lieu ou le boulanger prépare et cuit le pain et dans lequel se trouvent le pétrin et le four.    
• Levain : mélange fermenté de farine et d’eau, obtenu par fermentation lente et naturelle.
• Pâton : portion de pâte servant au façonnage de chaque pain.
• Pâte fermentée : pâte à pain qui a fermentée un minimum de 4 heures.
• Pâte « verte » : pâte non reposée.
• Poolish : pâte pré fermentée pendant environ 6 heures à température ambiante avant le pétrissage à la main.
• Farine de froment : farine de blé.
• Couches : toile recevant les pâtons pour l’apprêt.
  
  Selon document fourni par Melle Bonnet, Dr Doise, Mr Leviel (AMEST, Lille)

• "Attraper le rossignol" : se dit d'un apprenti sans expérience qui ressent une douleur soudaine aux poignets en pétrissant la pâte.

Conclusions

Les boulangeries restent les commerces alimentaires les plus fréquentés, plus de 60% des ménages y allant au moins une fois par semaine, entre 3 et 4 fois en moyenne.

La consommation de pain reste stable en volume (environ 160g de pain par personne et par jour) alors qu'elle évolue d'un point de vue qualitatif vers une consommation accrue de pain "de tradition".

On note une diminution du nombre des toutes petites entreprises artisanales, qui représentent cependant toujours plus de 65% du marché du pain, et le développement de la boulangerie industrielle, semi-industrielle ou franchisée.

Les achats de pain se répartissent de la façon suivante :
         - 67% chez des artisans,
         - 10% dans des terminaux de cuisson,
         - 18% dans des hypermarchés
         -  5% dans des supermarchés.

(Remarque : 75% des achats alimentaires s'effectuent actuellement en grande distribution).

Difficultés de recrutement d'apprentis pour une profession contraignante.

Règlementation

Textes réglementaires :

• Travail de nuit : avenant 6 du 11 octobre 2002 sur le travail de nuit dans les industries de boulangerie-pâtisserie.
• Apprentis de moins de 18 ans : dérogation pour prise de poste avant 6 h.
• Décret n° 2006-42 du 13 janvier 2006 relatif au travail de nuit des jeunes travailleurs et apprentis de moins de dix-huit ans et modifiant le code du travail.
• Décret 2006-43  du 13 janvier 2006 relatif au travail les dimanches et jours fériés des apprentis et des jeunes travailleurs dans certains secteurs d'activités le justifiant.

Recommandations et normes :

• Norme NF X35-104 des postures et travail sur machines.

Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie n° 3117, étendue par arrêté du 21 juin 1978 (JO du 28 juillet 1978).
Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie n° 3117, avenant n° 81 du 21 décembre 2005 relatif au travail de nuit.

Loi du 25 mai 1998 

« décret pain » du 13 septembre 1993

Références bibliographiques

• Anonyme. Recherche :dépister les facteurs déclenchants. Travail et sécurité 2007;676 (septembre):30.
• Anonyme. Sensibiliser les jeunes à l’allergie. Travail et sécurité 2007;676 (septembre):27-28.
• Bémier D, Subra I, Régnier R, Dessagne J.M, Vernois G. Performance des médias filtrants des aspirateurs utilisés en boulangerie. INRS. Hygiène et sécurité du travail. Cahiers de notes documentaires 2005;198:41-46.
• Bessot J.C.,  Pauli G. L'asthme professionnel. Paris: Ed. Margaux Orange;1999.571 pages.
• Bouchet H, Castel S, Mazbi M.I. Boulangers d’hier et d’aujourd’hui. CAMIP 2006;2:171-181.
• Brasseur G. Travail et sécurité 2002;621:2-6.
• Breton C. Prévention des allergies respiratoires professionnelles en boulangerie-pâtisserie. Documents pour le Médecin du Travail 2002;90:111-129.
• Dupas D, Denimal R, Lebail E, Banon C, Géraut C. Archives des maladies professionnelles 2000; 61,(2):114.
• Godard P, Ameille J., Pairon J.C. La revue du praticien 2004;18,(648/649):521-523.
• Hédoire C, Mandin D, Wattez A, Delépine A, Teyssier-Cotte C, Chaumont J.P. Analyse de la flore fongique aérienne d’un fournil : risques allergiques. Archives des Maladies Professionnelles 2000;61,(6):423-424.
• Martin S. Paul : tous les risques passés au crible …Travail et sécurité 2007;670 (février):14-17.
• Massin N, Bohadana A, Toamain J.P, Kolopp M.N. Documents pour le Médecin du Travail 1996;66:109-113.
• Ravallec C. Travail et sécurité 2007;676 (septembre) : 29.
• Richez J.P. L’asthme professionnel au salon de la boulangerie. Des mesures simples, pour éviter les poussières de farine. Travail et sécurité 2004; 639:10-11.
• Rosenberg N. Allergie respiratoire du boulanger. Documents pour le Médecin du Travail 2002;90:189-196.
• Véga M.P. Les boulangeries Paul préviennent les risques. Entreprise er carrières 2005; 757:23.
• I.N.B.P. Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie. Supplément technique: le matériel de boulangerie;1996;51:31 pages.
• I.N.B.P. Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie. Supplément technique: les réactions allergiques aux poussières de farine;2001;n°80:23 pages. ( téléchargeable à partir du site.)
• CRAMIF. Les industries de boulangerie et de pâtisserie et les terminaux de cuisson : prévention des risques professionnels. Paris;2000;DTE 138: 60 pages.
• Entreprendre ensemble. Halte aux poussières de farine chez Philippe Boucher. 2009;50:8.
• RSI Pro. Boulangers, pâtissiers, confisiers: des gestes simples pour vous protéger;avril 2010:22 pages.
• INRS. Prévention de l'asthme du boulanger. Dossier Web;mise à jour 19/04/2010.

Adresses utiles

Confédération Nationale de la Boulangerie
27, av. d'Eylau - 75016 PARIS
Tél. : 01.53.70.16.25
Fax : 01.47.27.15.77 - 01.47.27.28.34.

Fédération des Entreprises de Boulangerie et Pâtisserie Française (FEBPF)
2, rue de Chateaudun - 75009 PARIS
Tél. : 01.53.20.38.88.

- I.N.B.P.:Institut National de la Boulangerie Patisserie
150 Bd de l'Europe BP 1032 - 76171 Rouen cedex
www.inbp.com)

Observatoire National des Asthmes Professionnels (ONAP)
www.risquesprofessionnels-ameli.fr études et dossiers : "asthme du boulanger" 

Participation

Drs M. BRIDADEAU - MT en Cornouaille - QUIMPER (29)
Dr V. CUISSE-PEDUZZI - ASMICC - CLUSES (74)
M.P. KERVENNIC - MT en Cornouaille - QUIMPER (29)
Dr F.X. LEY - MEDECINE DU TRAVAIL - MULHOUSE (68)
Dr A. MICHEL - SMI - MOIRANS (38)
Dr T. SCHLACTHER - C.M.S.B.P. - PARIS (75)
 

Liliane BOITEL - CISME - PARIS (75)
Valérie CASQUEVEAUX - AST 6259 - ISBERGUES (62)
Anne Sophie BONNET - AMEST - LILLE (59)
Aurélie CLERFEUILLE - SISTAC - COGNAC (16)
Anne GAILLARD - MTN Prévention - NEVERS (58)
Corinne LETHEUX - CIAMT - PARIS (75)
Elise OZKAN-RABRET - ACMS - SURESNES (92)
Marilyne RAT DE COCQUARD - AIMT 13 - MARSEILLE (13)
Bénédicte SAWICKI - CHU MORVAN - BREST (29)

Remerciements pour leur aide précieuse à :

- CNAMTS
- RNVPP (Réseau National de Vigilance des services de Pathologie Professionnelle)
- BIT
- INSEE
- OMS
- INRS

VBC