Boucher

Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.

Les lignes en gras bleu permettent d’accéder à un descriptif les pictogrammes ouvrent des références bibliographiques

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Santé et travail

 Dans ce métier, la surveillance médicale doit porter à la fois sur l'hygiène et l'état cutané.

Il est important d'informer, voire de former, sur les risques d'accidents de travail (coupures essentiellement).   

1. Afin de définir si un salarié bénéficie d'un Suivi Individuel Renforcé de son état de santé, il est nécessaire de vérifier s'il appartient à l'une des catégories suivantes des postes à risques particuliers (Art. R. 4624-23) :   

a) à l'amiante
b) aux rayonnements ionisants
c) au plomb dans les conditions prévues à l'art. R.4412-160
d) au risque hyperbare
e) aux agents biologiques des groupes 3 et 4
f) aux agents cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction de catégories 1 A et 1B
g) montage et démontage d'échafaudage

Présente également des risques particuliers tout poste pour lequel l'affectation sur celui-ci est conditionnée à un examen d'aptitude spécifique prévu par le présent code.

S'il le juge nécessaire, l'employeur complète la liste des postes entrant dans les catégories mentionnées au I. par des postes présentant des risques particuliers pour la santé ou la sécurité du travailleur ou pour celles de ses collègues ou des tiers évoluant dans l'environnement immédiat de travail mentionnés au premier alinéa de l'article L. 4624-2, après avis du ou des médecins concernés et du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel s'ils existent, en cohérence avec l'évaluation des risques prévue à l'article L. 4121-3 et, le cas échéant, la fiche d'entreprise prévue à l'article R. 4624-46. Cette liste est transmise au service de santé au travail, tenue à disposition du directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi et des services de prévention des organismes de sécurité sociale et mise à jour tous les ans. L'employeur motive par écrit l'inscription de tout poste sur cette liste.

2. Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation par l'employeur, poste par poste, être considérées comme des facteurs de risques professionnels cités dans le compte professionnel de prévention (C2P) :                                                 

• Activités en milieu hyperbare

• Bruit

• Equipes successives alternantes

• Températures extrêmes

• Travail de nuit

• Travail répétitif

3. Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont : 

• Tableau n°18 : Charbon
• Tableau n°19 : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses)
• Tableau n°24 : Brucelloses professionnelles 
• Tableau n°40 : Maladies dues aux bacilles tuberculeux et à certains mycobactéries atypiques : Mycobacterium avium intracellulare, Mycobacterium kansasii, Mycobacterium xenopi, Mycobacterium marinum, Mycobacterium fortuitum
• Tableau n°53 : Affections dues aux rickettsies  
• Tableau n°57 : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail
• Tableau n°68 : Tularémie
• Tableau n°87 : Ornithose - Psittacose
• Tableau n°88 : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)
• Tableau n°92 : Infections professionnelles à Streptococcus suis
• Tableau n°98 : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes

 4. Statistiques accidents du travail année 2011 "Commerce de détail de viandes, poissons, charcuterie artisanale y compris traiteurs, organisateurs de réception (522 CB)" dont font partie les BOUCHERS :

Caractéristiques exceptionnelles

Le boucher en boucherie casher ou hallal n'est pas exposé aux risques liés à la viande de porc.

L'abattage suit alors des règles particulières.

Les conditions de travail sont différentes pour un boucher dans une boucherie traditionnelle et un ouvrier de fabrication dans un atelier de conditionnement

Mots clés: Boucherie, viande, gibier, couteau, hygiène alimentaire, commerce alimentaire

Glossaire métier

• Affiler
• Affuter
• Brider
• Esse
• Fusil
• Morfil
• Parer
• Etal
• Billot

Conclusions

Ce métier recouvre différents modes d'exercices :

L'artisan qui

• achète, prépare, vend, conseille,
• gère son affaire,
• peut se spécialiser en fonction d'un animal,
• fabrique des produits traiteurs.

Le boucher d'atelier dont les tâches sont plus répétitives et moins diversifiées, mais dont les horaires sont plus fixes.

Peu de jeunes choisissent cette filière et il devient difficile de trouver des professionnels.

Les accidents liés aux coupures restent prédominants et une attention particulière doit être portée à la prévention des troubles musculo-squelletiques du membre supérieur.

Règlementation

Décret n°2006-43 du 13 janvier 2006 relatif à l'emploi des jeunes travailleurs de moins de 18 ans les jours fériés et des apprentis de moins de 18 ans les dimanches et jours fériés et modifiant le code du travail.

Arrêté du 3 avril 2006 relatif aux critères microbiologiques applicables aux produits d'origine animale et aux denrées contenant des produits d'origine animale.

Arrêté du 28 aout 2002 portant modification d'arrêtés relatifs aux conditions sanitaires de production et de mise sur le marché des viandes d'animaux de boucherie.

Arrêté du 19 octobre 2001 modifiant l'arrêté du 9 mai 1995 réglementant l'hygiène des aliments remis directement au consommateur.

Références bibliographiques

Direction des Journaux officiels. Guide de bonnes pratiques hygiéniques. Boucher.Paris; 1998.270 pages (extraits).

INRS. Aide mémoire juridique TJ 22: hygiène et sécurité dans le domaine de la distribution alimentaire. 1ère édition.Paris;2003. 25 pages.

INRS.Aide mémoire: filière viande de boucherie. Prévention des accidents du travail et des maladies professionnelles. ED 850. Paris;2001.72 pages.

Chambres des métiers du Nord et du Pas de Calais. Vous êtes artisan boucher charcutier traiteur, évaluation des risques professionnels. Arras;8 pages.

Adresses utiles

http://www.boucherie-france.org

Participation

Liliane BOITEL - CISME - PARIS (75)

Anne Sophie BONNET - AMEST - LILLE (59)
Valérie CASQUEVEAUX - AST 6259 - ISBERGUES (62)
Aurélie CLERFEUILLE - SISTAC - COGNAC (16)
Anne GAILLARD - MTN Prévention - NEVERS (58)
Corinne LETHEUX - CIAMT - PARIS (75)
Elise OZKAN-RABRET - ACMS - SURESNES (92)
Marilyne RAT DE COCQUARD - AIMT 13 - MARSEILLE (13)
Bénédicte SAWICKI - CHU MORVAN - BREST (29)

Remerciements  pour leur aide précieuse à :

- CNAMTS
- RNVPP (Réseau National de Vigilance des services de Pathologie Professionnelle)
- BIT
- INSEE
- OMS
- INRS

 VBC