Poissonnier

Les informations contenues dans la base de données FMP le sont à titre indicatif et devront être validées par une démarche d'évaluation des risques.
Chaque utilisateur reste responsable de la mise en application (et des conséquences éventuelles) de ces données.
Chaque FMP présente une liste de dangers à priori. C'est vous qui devriez ensuite évaluer les risques, entreprise par entreprise, poste par poste.

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Santé et travail

• Le métier de poissonnier reste un métier très physique (station debout, port de charges, déplacements, grandes amplitudes horaires...).

• Dans ce métier, la surveillance médicale doit porter à la fois sur l'hygiène et l'état cutané.

• Il est important d'informer, voire de former sur les risques d'accidents de travail (coupures essentiellement).   

• Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont principalement liés aux TMS (57), aux contacts avec les agents pathogènes (19,88) et les allergènes (65, 66).

1. Afin de définir si un salarié bénéficie d'un Suivi Individuel Renforcé de son état de santé, il est nécessaire de vérifier s'il appartient à l'une des catégories suivantes des postes à risques particuliers (Art. R. 4624-23) :   

a) à l'amiante
b) aux rayonnements ionisants
c) au plomb dans les conditions prévues à l'art. R.4412-160
d) au risque hyperbare
e) aux agents biologiques des groupes 3 et 4
f) aux agents cancérogènes, mutagènes ou toxiques pour la reproduction de catégories 1 A et 1B
g) montage et démontage d'échafaudage

Présente également des risques particuliers tout poste pour lequel l'affectation sur celui-ci est conditionnée à un examen d'aptitude spécifique prévu par le présent code.

S'il le juge nécessaire, l'employeur complète la liste des postes entrant dans les catégories mentionnées au I. par des postes présentant des risques particuliers pour la santé ou la sécurité du travailleur ou pour celles de ses collègues ou des tiers évoluant dans l'environnement immédiat de travail mentionnés au premier alinéa de l'article L. 4624-2, après avis du ou des médecins concernés et du comité d'hygiène, de sécurité et des conditions de travail ou, à défaut, des délégués du personnel s'ils existent, en cohérence avec l'évaluation des risques prévue à l'article L. 4121-3 et, le cas échéant, la fiche d'entreprise prévue à l'article R. 4624-46. Cette liste est transmise au service de santé au travail, tenue à disposition du directeur régional des entreprises, de la concurrence, de la consommation, du travail et de l'emploi et des services de prévention des organismes de sécurité sociale et mise à jour tous les ans. L'employeur motive par écrit l'inscription de tout poste sur cette liste.

2. Dans ce métier, un certain nombre de situations ou nuisances peuvent après évaluation par l'employeur, poste par poste, être considérées comme des facteurs de risques professionnels cités dans le compte professionnel de prévention (C2P) :                                                 

• Activités en milieu hyperbare

• Bruit

• Equipes successives alternantes

• Températures extrêmes

• Travail de nuit

• Travail répétitif

3. Les différents tableaux de maladies professionnelles pouvant être concernés dans cette profession sont :

• Tableau n°19 : Spirochétoses (à l'exception des tréponématoses) (liste limitative)

• Tableau n°57 : Affections périarticulaires provoquées par certains gestes et postures de travail

• Tableau n°65 : Lésions eczématiformes de mécanisme allergique

• Tableau n°66 : Rhinites et asthmes professionnels

• Tableau n°66BIS : Pneumopathies d'hypersensibilité

• Tableau n°88 : Rouget du porc (Erysipéloïde de Baker-Rosenbach)

•  Tableau n°98 : Affections chroniques du rachis lombaire provoquées par la manutention manuelle de charges lourdes (liste limitative)  

4. Statistiques accidents du travail année 2011 "Commerce de détail de viandes, poissons, charcuterie artisanale (522 CB)" dont font partie les Poissonniers :

Caractéristiques exceptionnelles

• Mots clés : Poisson, étal, glace, froid, agroalimentaire.
• Caractéristiques exceptionnelles : Le poissonnier peut avoir une activité de traiteur (soupes, rôtis, brochettes, terrines, etc). Quelquefois, il peut être employé, ainsi que l'écailler dans un restaurant.

Glossaire métier

Acheter à la criée : acheter lors d'une vente publique, aux enchères, du poisson débarqué des bâteaux vanté par un vendeur qui interpelle de vive voix les clients potentiels.

Dresser le mur de glace : mise en place d'un lit de glace sur lequel les poissons et les fruits de mer sont posés pour rester frais. Le lit est relevé en murs sur les bords de l'étalage.

Ebarber : couper les nageoires des poissons.

Ecailler : enlever les écailles du poisson en le grattant de la queue vers la tête avec un écailleur ou un couteau.

Etêter : enlever la tête.

Eviscérer : vider le poisson en enlevant ses entrailles (estomac, foie ...)

Fumage du poisson : après avoir été préparé, salé au sel sec puis séché, le poisson, le plus souvent entier, est placé dans un fumoir pendant 1 à 5 jours. Ce traitement, qui permet de conserver plus longtemps le poisson en évitant la proliférationdes bactéries et des champignons. Il peut être fait à froid (moins de 32°C) comme pour le saumon fumé ou à chaud (66°C). Différents bois peuvent être utilisés pour obtenir des goûts différents : chêne, hêtre, bouleau ..., les meilleurs résultats seraient obtenus avec de la sciure de hêtre vert.

Lever les filets : l'opération consiste à séparer les filets de l'arrête centrale, puis de les désarrêter et d'enlever la peau sans abimer la chair.

Remballe : reconditionnement d'aliments qui avaient été déconditionnés

Salaison : moyen de conservation des aliments en les mettant dans du sel

Saurissage : séchage puis fumage du poisson après un salage par saumure, notamment pour les harengs.

Conclusions

Si le métier s'exerce de plus en plus dans les grandes surfaces (la moitié des ventes), l'exercice sur les marchés est encore très fréquent et s'exerce dans des structures artisanales.

Il y a peu de possibilités d'évolution de carrière.

Les principaux risques professionnels sont d'ordre physique comprenant : le travail au froid, le contact avec l'eau et la glace, les efforts de manutention et les gestes répétitifs.
Le risque accidentel de piqûres et coupures est à prévenir, une information sur les risques d'accidents aux mains s'impose.
Les risques infectieux et chimique sont aussi à évaluer.

Règlementation

• Décret n° 2006-43 du 13 janvier 2006 relatif à l'emploi des jeunes travailleurs de moins de 18 ans les jours fériés et des apprentis de moins de 18 ans les dimanches et jours fériés et modifiant le code du travail ;

• Arrêté du 20 mars 2007 portant création du certificat d'aptitude professionnelle "poissonnier" ;

• IDCC 1504 Convention collective nationale de la poissonnerie. En vigueur le 6 août 1988. Etendue par arrêté du 30 juillet 1988 JORF 6 août 1988 et élargie par arrêté du 18 octobre 1989 JORF 28 octobre 1989.

Références bibliographiques

Lucas D., Lodde B., Jegaden D., Arvieux  C. et coll. Asthmes professionnels en milieu maritime, Arch. Mal. Prof. 2007;68(1):24-32.
Bouchet H.,Castel S., Chaney C., MZABI M.I.  Poissonniers d'hier et d' aujourd'hui. CAMIP 2007-2:117-127
Crepy M.N. Dermatoses professionnelles dans le secteur de l'alimentation . Documents pour le médecin du travail,2004;99:411-22.
Crepy M.N. Dermatite de contact aux protéines. Documents pour le médecin du travail ,1999;79:249-53;
Rosenberg N., Gervais P. Fiche d'allergologie respiratoire professionnelle n°6-allergies respiratoires professionnelles provoquées par les produits de la mer,1987;31:219-21.
Mousseau M.C., Petitot M. Une approche ergonomique globale du travail dans les magasins de marée,1986;28:321-33.
CRAM Languedoc Roussillon "Guide pratique hypermarchés et supermarchés", fiche n°4 rayon poissonnerie, 2007 6 pages
Editions des journaux officiels- guides des bonnes pratiques : "Rayon marée en GMS" 2002;5927,83 pages. " Poissonnier détaillant" 2001;5919,198 pages.

Crunelle S. Pénibilité dans la filière halieutique. Communication Renconters Nationales Pédagogiques des internes en Santé au Travail , Lille, juin 2014.

Adresses utiles

Fédération des syndicats professionnels du commerce du poisson et de la conchyliculture :

1, rue de Concarneau 94 569 Rungis Cedex 01 46 86 52 25

Participation

Valérie BINEAU - STFA - ARMENTIERES (59)
Liliane BOITEL - CISME - PARIS (75)
Anne-Sophie BONNET - AMEST - LILLE (59)
Emmanuelle DUPUIS - CIHL - SARAN (45)
Anne GAILLARD - MTN Prévention - NEVERS (58)
Constance LEGUBE - CISME - PARIS (75)
Corinne LETHEUX - CIAMT - PARIS (75)
Elise OZKAN-RABRET - ACMS - SURESNES (92)
Marilyne RAT DE COCQUARD - AISMT 13 - MARSEILLE (13)
Bénédicte SAWICKI - CHU MORVAN - BREST (29)

Remerciements  pour leur aide précieuse à :

- CNAMTS
- RNVPP (Réseau National de Vigilance des services de Pathologie Professionnelle)
- BIT
- INSEE
- OMS
- INRS